Сублимационная сушка продуктов

Сублимационная вакуумная сушка (известная ещё как возгонка или лиофилизация) - это процесс удаления влаги из свежезамороженных пищевых продуктов в вакуумных условиях.

На сегодняшний день, данный метод сушки считается самым совершенным, но и самым дорогостоящим. Он был изобретён ещё в начале 20-го века, но использовался тогда сугубо для получения некоторых сухпродуктов для космонавтики и армии. В наши дни сублимационная сушка применяется в производстве лекарств, заквасок, ферментов, экстрактов лекарственных трав, пищевых продуктов, в которых необходимо сохранить на длительное время все полезные свойства компонентов.

В физике сублимация означает испарение твердого тела, без его перехода в жидкую форму. Как происходит сублимационная сушка? Из продуктов, замороженных при низкой температуре, удаляется влага. Далее образовавшийся в продукте лёд при нагревании в условиях вакуума превращается в пар. При испарении влага не захватывает с собой экстрактивные вещества. В результате специфические свойства биологических продуктов (питательная ценность и вкусовые качества) сохраняются при нерегулярных температурах (от -50 до +50 °С) в течение пяти лет.

Характерной особенностью сублимационной сушки является то, что её выдерживают только натуральные и свежие продукты, а несвежие разрушаются. По этой причине в производстве сублимационных продуктов не применяются ароматизаторы, консерванты и красители.

Продукты, полученные в результате сублимационной сушки, превосходят по своим биологическим свойствам продукты, которые были получены при помощи других методов. Они сохраняют цвет, вкус и аромат первичного сырья, а ещё и практически 95% витаминов, других биологически активных и питательных веществ. Сохранение высокой пищевой ценности сублимированных продуктов объясняется тем, что возгонке не подвергаются микроэлементы и питательные вещества, содержащиеся в мякоти, а только вода.

Сублимационным способом консервируются молочные изделия, фрукты, овощи, мясо, рыба, грибы, приправы, каши и супы. Сублимированные продукты используются как самостоятельные продукты, а также как полуфабрикаты для многих вторичных продуктов, кулинарных изделий и готовых блюд. Они имеют длительный срок хранения в большом диапазоне температур.

Метод сублимационной сушки является передовой технологией, которая требует, однако, больших энергозатрат на быструю заморозку и нагревание в вакуумных камерах. Это отражается на конечной цене готовой продукции, поэтому она выделяется в ценовом сегменте.